這幾天，2021呼和浩特“敕勒川伴手禮”評選活動如火如荼。燒麥作為中國土生土長、歷史悠久、南北皆融的小吃，在評選中能否出爐為“敕勒川伴手禮”，我們拭目以待。
中國面食文化源遠流長，它與歷史上每個時代的每一個人都息息相關。盡管人們生活在社會的不同層面、不同領域，卻始終不可缺少它。“一日三餐”“南米北面”“民以食為天”等等這些詞都與面食有關。而燒麥不愧為中國傳統(tǒng)面食中的經(jīng)典之作。
最早記載燒麥的史料出現(xiàn)在十四世紀。到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。清中葉著名筆記作家李斗在《揚州畫舫錄》、顧祿在其地方風土小志《桐橋倚棹錄》的書中均有燒賣一詞的出現(xiàn)。話本《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》所述“燒賣、匾食”羅列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥”。
明末清初的歸化城(今呼和浩特舊城)是塞北名鎮(zhèn)。正如《古豐識略》中描寫的：“歸化僅彈丸之地，戲樓酒肆大小數(shù)區(qū)，整日間燔炙煎熬，管弦嘔啞，選聲擇味，列座喧呼。”歸化城商業(yè)的活力在于旅蒙商從歸化城啟程，奔向四方。故而“歸化城燒麥”為成為京津地區(qū)吸引食客的招牌。
乾隆皇帝有句詩提到了燒麥：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒麥必然要把這東西的來龍去脈問個清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這里的“捎賣”就是現(xiàn)在的“燒麥”。
1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載：“惟室內(nèi)所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化(呼和浩特)燒麥，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風味稍遜矣。”
燒麥在內(nèi)蒙古人的心目中有一雅號，謂之“硬早點”。在內(nèi)蒙古走走，就會發(fā)現(xiàn)街邊有很多的燒麥店，不吃一次燒麥，一定會有種枉來內(nèi)蒙古的感覺。
一杯濃濃的磚茶水，一兩飄香的羊肉燒麥，呼和浩特的早晨就從此開始。
內(nèi)蒙古的燒麥是按“兩”來賣的，這個“兩”就能體現(xiàn)出內(nèi)蒙古人的厚道來。第一次來吃的朋友們總會認為“一兩燒麥重50克，太少了，不夠吃，干脆一次點個半斤一斤的”，可是等到燒麥端上桌才發(fā)現(xiàn)，“太可怕，根本吃不了”。
其實，燒麥的“兩”，指的是一兩干面，就是說，50克的干面可以做幾個燒麥皮。那么再加上和面的水和稍麥的餡料，“一兩燒麥”的總重量要遠遠大于50克，有六七兩重，也就是300克到350克。
而且在內(nèi)蒙古不同的地方，一兩燒麥的個數(shù)也不同， 呼和浩特一兩燒麥是8個，包頭則是6個。
新時代、新氣象、新征程。燒賣也在不同區(qū)域遍地開花，上海有糯米燒麥、江西有蛋肉燒麥、湖北有肉丁燒麥等。但在燒麥的原產(chǎn)地北方，地道的呼和浩特燒麥還是羊肉大蔥餡，河套的面粉、陰山以北的放養(yǎng)羊肉、山東的鮮姜、畢克齊的大蔥，讓呼市的燒麥獨具特色。
皮薄如蟬翼、邊若荷花的外皮，做出的燒麥才能像鼓脹的石榴一樣。左手拿皮，攤在掌心，右手用挑子挖上餡料放在燒麥皮中心一頂，左手順勢收攏，一步成型。寫到這里，我也有些垂涎欲滴了。 王豐
